Xavier Mathieu: La Quintessenza della Provenza nell'Arte Culinaria di Le Phébus

Immerso a Joucas, tra Gordes e Roussillon, nel cuore del Luberon, Le Phébus & Spa supera la semplice qualifica di cinque stelle Relais & Châteaux. Situato sui resti di una ex commanderie templare dell'XI secolo, questo vasto terreno di 7 ettari, acquisito negli anni '80 dalla famiglia Mathieu, è stato trasformato con raffinatezza: affascinanti camere e suite, una villa privata di 550 m² con piscina naturale, uno straordinario spa, orto di permacultura... ogni dettaglio incarna un lusso discreto e autentico. Al centro di questa elegante bastide, Xavier Mathieu propone una visione della cucina sincera, sensoriale e radicata nella terra. La Table de Xavier Mathieu, premiata con una stella Michelin, celebra i tesori del terroir, unendo tradizione e creatività. Lo chef trae ispirazione dalle sue radici e dalle sue scoperte, creando menù con audaci combinazioni, proposti in un ambiente incantevole, tra una luminosa veranda e una terrazza che si affaccia sulla valle. L'esperienza si esprime anche in ambienti più rilassati come il Café de la Fontaine, un caloroso bistro con sapori spontanei, o La Table du Jardinier, nascosta nel cuore dell'orto, per un interludio intimo e basato sulle piante. E non dimentichiamo la Table d’Hôtes, che porta gli ospiti in un vero viaggio nel cuore delle cucine. Grazie a Xavier Mathieu, Le Phébus, più che un semplice hotel, è diventato un indirizzo emblematico dove si esprime un sincero e vibrante arte de vivre provenzale. Abbiamo avuto il privilegio di incontrare quest'uomo appassionato e umile, la cui instancabile ricerca dell'eccellenza ispira e suscita ammirazione. Nelle cucine del Phébus & Spa, Xavier Mathieu sublime il terroir provenzale con una rara attenzione per l'eccellenza. Incontriamo uno chef stellato Michelin la cui passione illumina ogni piatto e ispira ben oltre la cucina. "Ciao Xavier Mathieu, grazie per averci accolto a casa tua. Nel corso degli anni, Le Phébus si è affermato come un indirizzo emblematico nel Luberon, combinando raffinatezza, autenticità e l'arte di vivere provenzale. Prima di entrare nel cuore del tuo universo culinario, vorrei che mi parlassi un po' della storia di Le Phébus: chi ne è stato l'artefice e come è nato?" “...È un'avventura di famiglia. Avevo 14 anni quando sono venuto qui con i miei genitori. Mio padre è di Avignon, quindi è veramente di queste parti. I miei genitori sono venuti qui per fuggire dalla città e con l'obiettivo di creare un'osteria in campagna. E così è nato Le Phébus. È il frutto di quasi 40 anni di lavoro. All'inizio, avevamo solo 6 stanze...” "Cosa ti ha portato a scegliere il nome Phébus? Era un riferimento deliberato alla mitologia e al suo simbolismo?" “...Abbiamo scelto di stabilirci qui, attratti dalla luce unica che ci ha sorpreso e che bagna i locali tutto l'anno, anche in inverno. La vista su Roussillon, bagnata dalla luce dorata del tramonto, è semplicemente magica. Siamo stati profondamente toccati da questa energia e luminosità, e per noi era importante scegliere un nome che rendesse omaggio a questa luce. Phébus, l'epiteto di Apollo nella mitologia greca e romana, significa "il brillante", "il luminoso", sottolineando la dimensione pura e solare che volevamo esprimere. E poi, bisogna ammetterlo, il nome suonava bene e non era mai stato usato prima per una casa come la nostra...”. "Potresti condividere con noi la tua visione della cucina che ti piace offrire ai tuoi ospiti?" “... È una cucina che appare semplice, con accenti provenzali, dove i bei prodotti sono al centro della scena. Ma dietro questa semplicità si nasconde un vero requisito: ogni cottura, ogni condimento, ogni ingrediente deve essere dominato con assoluta precisione, non lasciando spazio alla minima approssimazione. Il nostro finocchio intero arrostito nell'olio di nocciola in crosta di sale incarna perfettamente gli elevati standard che guidano la mia cucina. Dietro la sua apparente semplicità si nasconde una totale padronanza di ogni gesto e ogni ingrediente, necessaria per rivelare la sua piena ricchezza aromatica...". "Quanti talenti sono mobilitati ogni giorno per rendere Le Phébus & Spa una casa eccezionale?" “Oggi, 80 persone mi circondano per dare vita a questa casa. È una vera famiglia al servizio dei nostri ospiti...”. "Ci sono altri membri della tua famiglia coinvolti nella squadra oggi?" “...Mio figlio Anthony, ormai adulto e di 30 anni, gioca ora un ruolo chiave al mio fianco nel lato ospitalità...” "Senza dubbio è stato introdotto a questa professione molto presto al tuo fianco, non è vero?" “...Sì, ha frequentato la scuola alberghiera, e sai, è un lavoro in cui si impara molto sul campo, si imparano le basi, ma poi si ha voglia di esprimersi, e quando si è in una famiglia di albergatori, ristoratori, si sporcano rapidamente le mani...” "Se non mi sbaglio, la trasmissione è uno dei tuoi valori fondamentali?" “...Sì, infatti, insegno alla scuola alberghiera di Avignone, ed è un'attività che mi dà enorme piacere. Credo che a un certo punto della vita - ho 56 anni ora - si senta il bisogno di trasmettere quello che si è imparato, perché si è quello che si è oggi grazie a tutto quello che si è ricevuto. Quando mi trovo faccia a faccia con questi ragazzi di 15-18 anni, che considero un po' come i miei figli, è uno sguardo paterno, benevolo, che mi viene quasi naturalmente. Vedo in loro una vera passione, e credo che sia essenziale tendere loro la mano, accompagnarli, guidarli quando ne hanno bisogno o lo desiderano. Essere lì per loro è prezioso e importante...”. "Avendo vissuto in questa regione per quattro decenni, hai senza dubbio sviluppato legami speciali con i produttori e gli artigiani locali nel corso degli anni?" “...Sì, certo, abbiamo un rapporto molto speciale con i nostri produttori, vignaioli e agricoltori. Attorno alla casa, abbiamo a portata di mano tutte le meraviglie del terroir: asparagi, fragole, ciliegie, meloni, pomodori, tartufi e olive. Siamo fortunati ad essere circondati da produttori appassionati che ci danno accesso a prodotti eccezionali. Ma è vero che quelli che sono evoluti di più nella regione negli ultimi 40 anni sono le cantine. Siamo qui nel terroir dell'appellation d'origine contrôlée del Ventoux, e all'epoca i vini prodotti provenivano principalmente da cooperative. Non c'erano vere e proprie tenute o castelli come ci sono oggi in appellazioni rinomate come Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Vacqueyras, Côtes du Luberon o Côtes de Provence. Oggi, assistiamo a un vero e proprio salto di qualità per l'AOC Ventoux, che riflette un desiderio di riposizionarsi con alcune cuvée molto belle, spesso biologiche o biodinamiche. Alcune di queste possono ora competere con appellazioni vicine più prestigiose come Gigondas o Vacqueyras...”. "C'è un prodotto o un ingrediente nella tua cucina che ti piace particolarmente sublimare?" “...Dipende essenzialmente dalla stagione. In primavera, gli asparagi, i fiori di zucchina, che avrete visto su una patatina, in estate, il basilico, e ovviamente in autunno, la zucca e i funghi. Lavoro davvero con le stagioni. Sono molto affezionato anche all'olio d'oliva, che uso in tutte le stagioni...”. "Quando immagini un piatto, come questi magnifici pieds paquets che abbiamo avuto la fortuna di scoprire, da dove viene l'ispirazione? Qual è l'idea fondamentale, e come scegli di esplorarla, di sublimarla, fino a integrarla nel tuo menù?" “...Dietro ogni piatto c'è una storia. Può essere legata alle sue origini, al suo terroir, o a una dimensione più personale, come un incontro o la scoperta di un prodotto. Ma più spesso che no, è un forte legame con la regione che dà origine all'ispirazione. Questa regione fa parte del mio DNA. Sono profondamente radicato qui, ed è per me istintivo e semplice trasmettere l'essenza di questo terroir...”. "Cosa vorresti trasmettere, e a chi vorresti offrire questo patrimonio?" “...Tutto quello che posso, a chi lo desidera. È importante garantire la continuità di quello che abbiamo costruito qui. Siamo solo di passaggio. Non capisco le persone che egoisticamente vogliono tenere per sé le loro conoscenze e non condividerle mai. Non è nel mio DNA...”. "Puoi parlare di un progetto che ti sta a cuore e che vorresti vedere realizzato?" “...Mi piacerebbe creare una bella sala con una cucina aperta, attorno alla fontana, che sarà dedicata al bistro. Sarà aperta tutto l'anno e ospiterà anche lezioni di cucina. Ho in programma di aggiungere altre sei stanze, per portare la nostra capacità totale a 36 stanze...”. "Quando guardi indietro a quello che hai realizzato, di cosa sei più fiero?" “...La mia più grande fierezza è che tutto ha funzionato. Niente diceva in anticipo che avrebbe funzionato. Realizzare i propri sogni è un'opportunità, e ritengo che la vita sia stata generosa con noi. Certo, abbiamo lavorato sodo, ma molte persone lavorano sodo ma non riescono sempre a realizzare i loro progetti... ” "Per concludere la nostra intervista, puoi dirci da quanto tempo sei uno chef stellato Michelin?" “...Sono 25 anni. Ma sai, quando ho iniziato, non stavo inseguendo la mia prima stella. Non sapevo nemmeno cosa fosse” I nostri 5 preferiti a Le Phébus: - L'ambiente sereno e incantevole di questa tenuta - Il menù a 5 portate di Xavier Mathieu - La selezione di grands crus accuratamente selezionati dal sommelier - Lo Spa Ila e la qualità dei suoi trattamenti - L'accesso rapido ed esclusivo tramite l'eliporto in loco Più che una destinazione, Le Phébus è una vera immersione nell'anima della Provenza gourmet, calda e luminosa. Il menù a cinque portate a La Table de Xavier Mathieu è stata un'esperienza degna, ai nostri occhi, di una seconda stella Michelin. Un indirizzo eccezionale, che combina raffinatezza alberghiera, eccellenza gastronomica, benessere olistico e un profondo amore per il terroir. Vuoi scoprire questo posto unico nel cuore del Luberon? Regalati una pausa eccezionale a Le Phébus & Spa. Per altri ristoranti straordinari, visita la nostra sezione gastronomia.